「小松菜（こまつな）」
霜が降りる頃、甘味が増して最も美味しくなります。一見、ホウレン草に似ていますが、カルシウムはホウレン草の５倍、カロチンやビタミンＣ、鉄分等も豊富で非常に栄養価が高いです。
都市近郊での栽培が盛んで、主産地は東京、神奈川、埼玉など関東地方での生産量が約８割を占めており、消費量も最も関東が多くなっています。
栽培されたのは江戸時代からと言われていますが、徳川第８代将軍の吉宗が、小松川（東京）の近くでこの野菜を使った汁を食べたことが名前の由来とされています。（５代将軍綱吉との説もあります。）
そういえば、愛知県或いは東海地方では、この小松菜に似た
『もち菜（もちな）』というのがありました。
その「もち菜」と餅だけが入った極めてシンプルなお雑煮、最後に花カツオを上からたっぶりとかけて食しますが、これがまた美味しいです。関東地方では手に入らないのが残念です。
「魚」に「雪」と書いて「鱈」（タラ）ですが、「魚」に師走の「師」と書いて「鰤」（ブリ）。いずれもこの時期が旬の美味しい魚です。
関東地方では成長に伴って、
ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
関西地方では、
ツバス → ハマチ → メバル（メジロ） → ブリ
と名が変わり、５キロ以上を目安に「ブリ」と呼びますが、出世魚なのが縁起物扱いされる所以（ゆえん）でもあります。
福岡のセリで昨年末に１本４８万円の歴史的高値が付いていますが、「寒ブリ」という通り、１２〜２月の厳寒期が一番美味しく、特に富山や丹後など日本海沿岸で捕れるものは人気があります。 刺し身や照り焼き、大根煮などが一般的ですが、薄切りにしてしゃぶしゃぶで食べるのもまた美味、良質なたんぱく質や脂質、ビタミン、鉄分に富む「健康魚」でもあります。
「鱈」と書いて「タラ」
「魚」に「雪」と書くぐらいで、雪が降り始める１〜２月に旬を迎えて美味しくなる魚です。口が大きく、大食漢の魚で、「たら腹（ふく）食う」の語源になったとも言われています。
鍋物に欠かせない食材のタラですが、一般にタラと言えば「マダラ」のことを指し、「スケソウダラ」は水分が多く、鮮度が落ちやすいため、かまぼこやちくわなど加工品の原料になることが多く、雌の卵巣を塩蔵した「たらこ」や唐辛子で漬けた「からし明太子」で馴染みがあります。
タラは雄、雌とも味は変わりませんが、珍味の白子（精巣）がとれる雄は雌の倍近い価格で取引されています。
切り身を店頭で選ぶ際は、透明感があってピンクがかったものが新鮮。逆に身が白く不透明なもの、皮が白っぽいものは鮮度が落ちているので避けるのがよいです。また、白子は身くずれしているものは鮮度が落ちており、透明感があって身がしっかりしているものを選ぶのがよいです。
ちなみに、「銀だら」と呼ばれるものは、「あいなめ」に近いものでたらの種類とは違います。
http://item.rakuten.co.jp/risankai/m_tara900/
冬の代表的な野菜、大根
「短気な人が大根をおろすと辛くなる」
という話がありますが、どうやらこれは本当のようです。大根を急いで力まかせにおろすと細胞が壊れ、その時にミロシナーゼという酵素の作用で辛くなってしまうのだそうです。そのため、昔から短気な人や乱暴者が大根をおろすと辛くなると言われています。
ご存知の方もいらっしゃると思いますが、大根は部分によって味が違います。大根の上の方は甘味が強いので、大根おろしや生で食べるサラダに最適。真ん中辺りは大きく輪切りにして、おでんやふろふき大根などによく、そして、下の辛味の強い部分は味噌汁の実にするなど比較的濃い味付けに向いています。
従いまして、一人暮らしで大根を半分だけでいいという場合は、どんな料理に使うかを考えて上下を使い分けるのが最適です。大根一本を部分によって使い分け、無駄なく使いきるのが賢い方法であり、葉っぱがついていれば、さらにそれで一品できますし、さらに尻尾の部分にクレンザーをつけて、ステンレスのシンクや包丁を洗うと傷がつかずピカピカになりますよ。
来年の干支は「亥」ですが、イノシシは１１月から２月が猟期となっています。別名「山鯨」（やまくじら）とも呼ばれ、東は天城山（静岡県）、西は丹波篠山（兵庫県）がイノシシを名物とする土地として知られています。
「雪がチラチラ丹波の宿に、シシが飛び込むぼたん鍋」
と兵庫県篠山の民謡では唄われていますが、日本では縄文時代から食されてきました。食べ方は野菜や豆腐とみそ味で煮込む「ぼたん鍋」が一般的で、鍋の名前の由来には諸説ありますが、「ボタンに唐獅子」といわれ、花札の絵柄がイノシシとボタンだからというのが最もそれらしいです。
牛肉に比べてビタミンＢ１とカルシウムが豊富で、シシ肉を食べることを「薬食い」と称するほど栄養価が高いと言われています。
鍋物の美味しいこの季節、趣向を変えて家庭で「ぼたん鍋」なんかもいいかもしれませんね。
「師走の魚」と書いて『鰤（ブリ）』
これから脂が乗って美味しくなりますが、そのため『寒ブリ』とも呼ばれています。特に日本海の能登沖産のものは身が締まって有名ですが、刺し身・照り焼きなどが代表的な食べ方で、大根と合わせての煮物は家庭の味として広く親しまれています。
日本では昔、武士や学者などは成人して元服（げんぷく）すると、幼名とは違った名を名乗りましたが、魚も成長すると風味が変わるので、呼び名が変わる魚があります。これが『出世魚』で、子供の成長や知人の栄進を祝福する時、この出世魚を贈呈することがあります。
その代表がブリで、地域によって呼び名が変わりますが、
関東では大きくなるにつれて「ワカシ」、「イナダ」、「ワラサ」と名が変わり、ブリになると体長が１メートルにも達します。東京周辺では、養殖物を無条件に関西の若魚の呼び名であるハマチと呼ぶことも多くあります。
ちなみに、関西では「モジャコ」、「ワカナ」、「ツバス」、「ハマチ」、「メジロ」、「ブリ」と呼ぶところが多いようです。栄養豊富でカリウム、ビタミンＥなどを多く含んでいますが、新鮮なものは腹部に張りがあり、青く輝いています。
明日は二十四節気にいう「冬至」。かぼちゃを食べたりゆず湯に入って、
一年間の無病息災をお祈りしましょう。
現在ほど医療（対処療法）が進んでいなかった昔は、当然ながら予防に重点が置かれていました。西洋医学と東洋医学の違いは、「病気や怪我を治す」という発想と「健康を保つ」といういう発想の違いであると言われます。
野菜が不足しがちなこの時期に栄養価の高い“南瓜（かぼちゃ）”を食すのも、精油成分や有機酸類が多く含まれ香りのよい“柚子湯”につかるのも、健康を保つという発想から、経験によってその科学的効用を知っていたからであり、そこには無病息災への祈りが込められています。
ところで、冬至に食す南瓜の食べ方に決まりはありませんが、和菓子屋では冬至までの期間限定でこの時期にしか味わえない南瓜のお菓子が並びます。これも冬至の楽しみの１つとなっています。
南瓜は
カロテン、ビタミンＣ、ビタミンＢ群をバランスよく含んで、栄養価が高い緑黄色野菜です。多く出回っているのが西洋かぼちゃで、ホクホクして甘いのが特徴です。中身の黄色が濃いほど、カロテンが多く甘みが増しておいしいです。
郷土の鍋
地域独自の素材を使った『郷土鍋』はまた格別です。
「ご当地で食べたい郷土鍋」
１．石狩鍋 （北海道）
２．きりたんぽ鍋 （秋田）
３．ふくちり鍋 （山口）
４．すきやき （東京など）
５．カキの土手鍋 （広島）
６．しゃぶしゃぶ （兵庫、大阪）
７．湯豆腐 （京都）
８．カニ鍋 （福井、石川）
９．ちゃんこ鍋 （東京）
１０．アンコウ鍋 （茨城）
ご当地で食べる鍋、さぞ美味しいでしょうね！
「春菊」は
春に花が咲くことから名付けられ、関西では「菊菜」とも呼ばれます。ホウレン草や小松菜と並んで代表的な緑黄色野菜で、ベータカロチン（ビタミンＡ）、ビタミンＢ・Ｃなどが多く含まれていますが、そのビタミンＡやＣは、風邪や肌荒れ、ガンを予防してくれます。
春菊２００グラムで１日に必要なビタミンＡが摂取でき、他の緑黄色野菜と比べて、鉄・カルシウム・カリウムなどのミネラルが多いのも特徴、さらに食物繊維も多く、便秘に効果を発揮します。
その独特の香りは、胃腸の働きを促進したり、痰（たん）や咳（せき）を鎮めたりする効果があり、中国では、肝機能を増強し、腸内の老廃物質を排出する漢方薬としても使われています。
ちなみに、春菊は入浴剤にすることもでき、菊や葉を陰干しして、ネットや布袋に入れてお風呂に浮かべますと、体をあたため、肩こり、神経痛に効果を発揮するそうです。
寒い夜は、鍋で温まるのが一番！
人気ランキング
（東京電力がインターネットにて全国約６３００人の男女に行った調査）
は以下のようになっています。
総合１位 キムチ鍋 男性１位 すき焼き 女性１位 キムチ鍋
２位 寄せ鍋 ２位 寄せ鍋 ２位 寄せ鍋
３位 すき焼き ３位 キムチ鍋 ３位 水炊き
４位 水炊き ４位 水炊き ４位 すき焼き
５位 湯豆腐 ５位 湯豆腐 ５位 しゃぶしゃぶ
男性の１位から３位までは僅差であったのに対し、女性はキムチ鍋が大差で一位となっているのはちょっと意外でしたね。
キムチ鍋は肉類の他、牡蠣や鱈（タラ）などとも相性が良いのですが、納豆を入れるとコクが出てより美味しくなるそうですよ。
「寒ビラメ」
白身魚の代表格ヒラメ、
冬に捕れるヒラメは「寒ビラメ」と呼ばれて
一段と美味しさが増します。
身は締まっていてクセがなく、タイなどと並んで
古くから高級魚として賞味されています。刺し身に
しても美味しく、味が淡白なのでムニエルやフライ
など洋食の素材にも向いています。
ところで、ヒラメとカレイの見分け方、ご存知の方
も多いと思いますが、「左ヒラメ」「右カレイ」とよく言
われますように、腹を下にした状態で左を向いてい
ればヒラメで右を向いていればカレイです。
ただ、これは日本ではほぼ当てはまりますが、
世界的に見ますとタイワンヒラメのように例外も多
いので海外では要注意です。でもこれを知ってい
れば例えば国内産ヒラメと書いてあって、右を向い
ていたら「おかしい！」といった具合にピンとくるか
もしれませんね。
「カワハギ」
魚の美味しい季節ですが、水温が下がるこれ
から身が引き締まり、一層うまみが増してくる。
ご存知の通り、体はひし形で、おちょぼ口が印
象的ですが、ヤスリのようにザラザラする丈夫な
皮を簡単にはがすことができるので、「皮剥」
（カワハギ）という名がついたそうです。
関西ではハゲやマルハゲ、名古屋ではスブタと
も呼ばれるようですが、北海道以南に広く分布し
ており、貝類やエビ・カニ類などを食べています。
高たんぱく質かつ低脂肪、透き通った白身は
淡白で気品があり、刺し身はフグのように薄切り
にして食べます。特に、
秋から冬にかけて大きくなる肝臓はまた格別。
以前は漁獲量が多かったのですが、近年は水
揚げが減っており、今では中高級魚。サバやサン
マを大きく上回る価格となっています。
「牡蠣」
カキが、これから寒さが増すにつれて美味しくなってききす。西洋や中国では紀元前から食卓に上り、シーザーやナポレオン、ビスマルクなど英雄たちの好物だったそうです。
主産地は三陸沖や三重、広島などですが、
別名「海のミルク」とも呼ばれ、旬のカキはうまみ成分のアミノ酸や亜鉛、ミネラル、ビタミンなどが豊富に含まれ、牛乳並みの栄養価があります。フライや鍋、また酢やレモン汁をかけて生で食べる・・・等々、いずれの食べ方でもこれからのカキは美味しいですね。
西洋では、スペルの中に「Ｒのつかない５〜８月は牡蠣（かき）を食べるな」と言われているそうですが、日では「花見過ぎたら牡蠣食うな」と言います。産卵期の夏場は身がやせるうえ、海の細菌汚染で食中毒を起こしかねないからだそうです。
ちなみに、スーパー等で選ぶ際は、袋の水が澄み、身が盛り上がって半透明なものを選ぶのがコツだそうです。
「カリフラワー」
は晩秋から冬にかけて旬を迎える。
ブロッコリーと同じ系統に属しますが、「ブロッコリーが緑色」で「カリフラワーは白色」といった具合に見分けがつきます。最近は品種改良でオレンジや紫色のカリフラワーも登場しており、食卓に彩りを添えてくれます。
別名を「花野菜」と呼び、原産地は地中海沿岸。日本に入ってきたのは明治初期で高度経済成長期の食生活の多様化に伴い、急速に普及しました。
現代人に必要なミネラル、食物繊維、そしてビタミンＣを多く含み、ゆでた時の損失分が他の野菜に比べて少ないのが特徴で、美肌やがん予防効果が特に期待されています。
鮮度が落ちやすいので早めの調理が必要で、選ぶ際はつぼみの締まりが良く、ずっしりと重みがあるものを選ぶと良いです。
「西洋ナシ」
秋から冬にかけての旬、西洋ナシ代表種のラ・フランスがよく知られていますが、みずみずしい甘さととろけるような食感で、一度食べると忘れられない美味しさは「フルーツ界の女王」にも例えられています。
このラ・フランスはもぎたてが一番おいしい果物ではなく、収穫直後のラ・フランスを食べてみても、固くてほとんど味も香りもありません。「追熟期間」が必要で、触ってみて「耳たぶ」くらいのやわらかさになったころが食べ頃、「完熟」です。
生で食べると本来の甘みと香りを味わえますが、菓子や洋食の素材としても使われ、タルトやパイなどに添えられたり、ワイン煮にしたりと用途が広がっています。たんぱく質を分解する酵素を豊富に含んでいるため、肉料理との相性もとても良いです。
日本に入ってきたのは２０世紀初頭で、国内で出回る量の約８割は山形県産です。出荷する前に１０日近く低温貯蔵庫で冷やしたうえで、さらに常温に戻し熟成させますが、
家庭で保存する際には熟れ過ぎを防ぐため常温には置かず、冷蔵庫に入れておくのが良いです。
「秋味」
秋、産卵のために河川に帰ってくる「サケ」のことを、東北や北海道では「秋味」と呼びます。秋サケのことです。サケは主に春と秋に捕られますが、春に捕れるサケのことは「時知らず」といいます。
方言や俗語を集めた江戸期の辞書「俚言集覧（りげんしゅうらん）」で、すでに「秋味、鮭（サケ）を云（い）う」とあります。
元々はアイヌ語で「秋の魚」という意味の「アキアチップ」にルーツをもち、これに「秋味」の字があてられたようです。アイヌ人のたんぱく源は主に鹿肉で、秋に捕れるおいしいサケは季節を感じるうれしい味だったに違いありません。サケは、和人（日本人）との貴重な交易品でもありました。
いまやサケは最も身近な魚の一つです。温かいご飯にのせる真っ赤なイクラ（サケの卵）も格別ですね。四季それぞれに、それぞれの食べ物の味を楽しむ喜び、これがまた格別です。
アユと言えば、
旬の夏にこそ味わう魚というイメージが強くあります。しかし、秋に向かうこの時期、各地の河川では、地元の人々が、腹に卵を抱えた子持ちのアユ（落ちアユ）に舌鼓を打っているそうです。
アユは海に近い河口で生まれ、一度海に出て稚魚となり、やがて春になると川の上流へ向かって上り成長します。秋風が吹く頃になりますと、産卵するため再び海を目指して川を下り、河口付近で産卵します。
落ちアユとは、この秋の産卵期に川を下ってきたアユのことです。アユの名の由来には諸説あるようですが、秋に川を下る様子から、「落ちる」の古語である「あゆる」が転じてついたとも伝えられています。
「落鮎（あゆ）の身をまかせたる流れかな」（正岡子規）とうたわれるなど落ちアユは秋の季語ともなっています。
炭で塩焼きにした子持ちのメスの落ちアユはプチプチとした食感が広がり、春や夏のアユがさわやかで若々しい味が魅力なら、こちらは円熟味のある大人のうまみといったところです。
秋の産卵が終わると死んでしまうアユ、年魚と呼ばれる由縁ですが、落ちアユの味わいには、その短い一生分のうまみが凝縮されているようですね。
「秋鯖は「嫁に食わすな」
と言われたほどですが、さらに「関さば」は別格です。
「関さば」を名乗ることができるのは大分県漁業共同組合佐賀関支店が水揚げしたもののみで、一本釣りで獲った後、痛まないよう丁寧にすぐに処理され、消費地に送られます。このため、他の一般的な鯖と違い「関サバ」は刺身で食べることができます。
その身には確かな歯ごたえと驚嘆すべき旨みがあり、１尾５千円前後の超高級魚となっています。有名になればまがいものが横行してしまうのは関さばも例外ではありませんが、特許庁の「地域団体商標」（地域ブランド）の登録第一弾に「関さば」が選ばれたことでブランド乱用防止の効果が期待されています。
ちなみにメーカーがお中元用に販売した１００セット（１セット２缶）限定の「関さば缶詰ギフト」は１セットで１万５００円の価格でしたがあっという間に売り切れたため、今回は御歳暮用に２００セットを用意したそうです。
関東地方には、
秋はキノコの美味しい季節
ですが、キノコと聞いて思い浮かべる名前は、「シイタケ、マツタケ、エノキダケ、ナメコ、マッシュルーム・・・」等々、数多くあります。
先日、全国の主婦に好きなキノコを訪ねたアンケート調査を目にしましたが、第１位はシイタケでした。シイタケはシメジやマツタケと同じキシメジ科で、日本では古来から親しまれてきています。特有の香りは好き嫌いが分かれるようですが、どんな料理にも使えるなど実用性を評価する声が多く、７６％が好きと答えています。
ちなみに、「主婦が好きなキノコ」の順位は
１．シイタケ（シイ、カシなど広葉樹の枯れ木や倒木に生える）
２．マイタケ （ミズナラなどブナ科広葉樹の根元に生える）
３．エノキダケ（広葉樹の切り株に発生）
４．ナメコ （ブナの倒木や切り株に群生）
５．マッシュルーム
６．ホンシメジ（ミズナラなど雑木林、マツとの混成林に群生）
７．エリンギ （東欧や地中海沿岸が原産）
８．ブナシメジ （ブナなど広葉樹の倒木や枯れ木に発生）
９．キクラゲ （広葉樹の枯れ木などに付く）
１０．マツタケ
キノコにはカロリーはほとんどなく、ビタミンやミネラル、繊維質が多く含まれています。
蕎麦（そば）は通常、年２回収穫される、
春蒔きの夏蕎麦と夏蒔きの秋蕎麦に区別されますが、今は秋蕎麦の収穫時期です。
一般的には、夏蕎麦よりも秋蕎麦の方が好まれる 傾向があります。自家製の蕎麦を挽いている店や馴染みの店の新蕎麦であれば間違いありませんが、日本各地で栽培される蕎麦の収穫時期は地方によって異なり、従って新蕎麦として出回る時期も微妙に違ってくるということと、国内で消費される蕎麦の８割は輸入される現状にあって、自身の舌で新蕎麦を見分けることにはやや難があります。
ちなみに現在は昔と違い、製粉技術の進歩により蕎麦殻や甘皮が混じらない蕎麦が挽けるようになったことから白い蕎麦が作れるようになったと言います。白い蕎麦と黒い蕎麦は、蕎麦の割合が多いと黒くなると思われがちですが、蕎麦粉の割合というよりも、風味やその他の理由で白黒の違いが生じている場合が多く、一般的には更科蕎麦や御膳蕎麦は色が白く、藪蕎麦や田舎蕎麦は黒っぽい蕎麦となります。
新蕎麦を味わうのがこの時期の楽しみの一つではありますが、いつ行っても美味しい蕎麦を出してくれるところは新蕎麦でなくても美味しく、そうでないところは新蕎麦でもあまり美味しくないというのが実感ですね。
