春の味覚といえば「筍」

よく「朝掘りタケノコ」と言われますが、その新鮮なタケノコはまた格別です。焼いて食べるのも良し、サッと茹であげて食べやすい大きさにスライスしてワサビ醤油で食べるのも良しです。

　そのタケノコ、３月中旬頃から九州産が出回り始め、今の時期は静岡産が主力となっています。そして、４月中旬以降は千葉、茨城、栃木など産地が徐々に北上していきます。

　栄養成分としては、豊富なたんぱく質の他、ビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルを含み、食物繊維が豊富で便秘や大腸がんなどの予防やコレステロールの吸収の抑制にも効果的だと言われています。

　ちなみに、竹の成長はとても早く、タケノコとして美味しく食べられる時期は非常に短いため、漢字の「筍」は１０日間を意味する「旬」に由来するそうです。

「鯵」

アジ。「たかがアジ」と思われる方もいらっしゃるかもしれま
せんが、この時期の新鮮なアジの刺し身はまた格別です。

　新井白石は

その美味しさについて

「アジとは味なり、その美なるをいう」

とも言っていますが、特に３月頃から味が良くなるということから、「魚」に「参」という字が付いているとも聞きます。

　たたきで食べる場合が多いようですが、塩焼き、煮付け、揚げ物、そして干物にしても実に美味しいです。

ちなみに、干物にすると生より栄養的に良くなり、生アジだと１００ｇ中に蛋白質２０mg、脂肪２７mg程度ですが、干物にすると蛋白質４３mg、脂肪５９mgといずれも倍以上に増加するそうです。また、ビタミン
Ａを大量に含んでおり、目を健やかにする働きもあるそうです。

　スーパーなどの店頭で選ぶ際は、

ふっくらして脂肪分が多いのが美味。
ただ、脂が多いため傷みやすく、
鮮度の良いものは目に黒い光沢があります。

山葵が旬を向かえています。

卸したての新ワサビには
春の訪れを感じる格別の清涼感があります。

　ワサビは徳川家康も愛好したことで知られ、大御所として駿府にいた頃、門外不出の御法度品にもなっています。また、日本的なものをイメージさせるワサビは、仏映画の題名になるほど海外でも知られた香辛料です。

　日本食によく合うワサビと並ぶ香辛料にカラシ（芥子）がありますが、ワサビとカラシは同じアブラナ科の植物で、辛味成分もアリルイソチオシアネートという同じ物質だということをご存知でしょうか。ワサビとカラシの風味の違いは主に、グリーンノートという香り成分にあります。これがワサビには含まれ、カラシにはありません。

　ワサビは特別の肥料や手間を必要としないのですが、競争力が弱く、天然のものはあまり大きくなりません。他の植物を寄せ付けないようにするため、その効果があるアリルイソチオシアネートを土中に出すワサビは、その効果のため自身の成長も阻害されます。ですから、生食用の沢ワサビは、常に新鮮な水が流れ、アリルイソチオシアネートが土中に留まらない水はけの良い段々畑のようなところで大きく育てられます。尚、人間もアリルイソチオシアネートが原因で急性中毒症をおこすケースがあります。

　ちなみに、チューブ入りワサビの原料には、主に大根臭の少ないワサビダイコンを緑色に着色したものが用いられており、メーカーによってはワサビ（主に地下茎以外の部分）が５０％以上含まれるものを「本わさび使用」、５０％未満の場合を「本わさび入り」としています。

　ワサビの風味は外側の緑の部分に多く、選ぶ際は外観が新鮮で緑が鮮やかなもの、茎が落ちた跡のらせん状の紋様が多いものを選ぶのがコツで、「真妻」（和歌山が発祥で、最近は伊豆産が有名）が高級品種として有名です。

　

春の到来を告げる魚と言えば
「細魚」と書いて

「サヨリ」

石川県では春の県魚に指定され、「花見魚」の別名で呼ばれ、京都府でも春の府魚に指定されるなど春を告げる風物詩になっています。


　姿形と同様に味は上品。脂肪が少なく淡白ですが、しっかりとしたうまみがあり、寿司店や料亭などで刺し身や天ぷらなどに使われる高級魚です。鮮度が落ちやすく、スーパーなどで選ぶ際は、下あご先端部が鮮明に赤く、美しいものが新鮮な証しとなります。

　ちなみに、まばゆい銀色のウロコと流麗な体で一度見たらサヨリファンになること疑いありませんが、見かけとは裏腹に腹腔内の薄い膜がべっとりと黒いことから、外見は美しくても腹黒い人を指す言葉として使われる場合があります。
　

３月から４月にかけて採れた『春キャベツ』
は最も美味しいと言われています。今では１年中食べられますが、

　「春キャベツ」は、葉が緑でぱりぱりとした歯ごたえがあり、生の千切りが一番、トンカツの脇に山盛りにして添えたり、生野菜サラダとして食べたりするのが最高です。

　また、冬場に取れる「寒玉」は、葉が白く厚みがあって炒めものやお好み焼き用などに適しています。

　キャベツは、ビタミンＣが豊富で、葉の外側の緑の濃い部分はカロチンを多く含んでおり、胃腸を元気にする働きがあるため、肉料理など油っぽいものと一緒に食べるのに適しています。

　ちなみに、キャベツの主産地は千葉県、神奈川県、愛知県となっており、海岸に近い温暖な低地の畑が生育に適しています。店頭などで選ぶ際は、持って重く、見た感じ葉にみずみずしさのあるものが新鮮です。

　冬から春先にかけてが旬で、旧暦の３月３日（現在の４月頃）が食べ納めとも言われるはまぐり（蛤）。ペアの貝殻同士でしか形が合わないことから、相性の良い相手に出会えるようにとの願いを込め、桃の節句や婚礼のお膳に吸い物などにして並べられます。

　吸い物のほか、焼いたり酒蒸しにしたりして食べますが、火にかけると勢いよく殻を開きます。京都御所の蛤（はまぐり）御門は、江戸時代の大火の際に開門したことからこう呼ばれています。

　かつては日本各地で採れましたが、１９８０年代以降の干拓や埋め立て、海岸の護岸工事などによって生息地の浅海域が破壊されたために一部の地域を除いて絶滅状態になり、最近は中国産のシナハマグリが大半を占めています。

　輸入されたシナハマグリは、日本の浅海域で一時畜養されると、「国産」・「〜県産」・「地はまぐり」の表記が可能となるために、これが市場に大量に出回っているそうです。

　ちなみに、「ハマグリ」という言葉は、浜辺にあり、栗と形が似ていることから「浜栗」と呼ばれたことに由来するそうです。　

　酒蒸しやみそ汁、バター焼きなど食べ方は様々なアサリ。「漁る（あさ）る」が転じて現在の名前になったと言われますが、今そのアサリが旬を迎えています。

　春と秋の産卵期前には殻いっぱいに身が詰まっていて、とても美味です。この時期は産卵のために栄養をため込み、エサを食べてどんどん太るため１年中で一番美味しいアサリが食べられる訳です。

　アサリは全国各地で取れますが、主産地は愛知県と千葉県で、この両県で国内生産量の半分以上を占めています。アサリにはカルシウムや鉄分のほか、良質のたんぱく質、また不足すると貧血の原因になるビタミンＢ１２が魚介類の中でも特に多く含まれ、肝臓の強化にも効果的といわれています。

　選ぶ際は、殻にふくらみがあって、模様がはっきりしたものを選ぶとよいそうですよ。

★蕗の薹、読めますか？読めませんでした！★

ほのかな苦みと独特の香りが春の訪れを告げる「フキノトウ」（蕗の薹）。雪解けを待たずに一番早く出てくる山菜ですが、そのフキノトウが今出荷の最盛期となっています。

　本州や九州など各地に自生しますが、店頭に並ぶのはハウス栽培物が中心であり、主産地は群馬や秋田。今シーズンは暖冬で生育ペースが速く、出荷量も多目のようです。

　代表的な食べ方は天ぷらですが、揚げる前に軽くつぶして平たくすると熱がよく通ります。苦み成分には咳止めや整腸などの効果があると言われ、古くから薬としても珍重されていました。また、栄養面ではカリウムや鉄などミネラル分も豊富です。

　ちなみに、スーパーなどで選ぶ際には、緑色が鮮やかで見た目の生き生きとしたものがよく、切り口の乾いたものは避けるのがよいそうです。
　


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